Jeżeli kiedykolwiek zajmowałeś się samodzielnym wytwarzaniem wina lub mocniejszych destylatów alkoholowych, zjawisko fermentacji alkoholowej jest Ci zapewne bardzo dobrze znane.
Dla osób mniej wtajemniczonych, fermentacja alkoholowa jest procesem biologicznym, który zachodzi przy udziale drożdży gorzelniczych, czyli specyficznej grupy organizmów przerabiających związki cukru na alkohol i dwutlenek węgla. Oczywiście podczas fermentacji alkoholowej powstają również inne substancje chemiczne, które wpływają na smak, klarowności i zapach destylatu. Do wytwarzania wina i innych alkoholi powszechnie używa się szlachetnych, odpowiednio dobranych odmian drożdży gorzelniczych. Współcześnie dużą popularnością cieszą się zwłaszcza tzw. drożdże turbo. Warto zatem wyjaśnić czym są i jak działają tego typu drożdże.
Typowe drożdże gorzelnicze do procesu fermentacji potrzebują właściwej pożywki i odpowiedniej temperatury. Taką pożywką najczęściej jest moszcz owocowy, który ewentualnie doprawia się cukrem, dla uzyskania większej zawartości procentowej alkoholu w uzyskanym trunku. Cukier w tym przypadku to dodatkowa pożywka dla drożdży, które w procesie fermentacji alkoholowej przerabiają ten cukier na alkohol. W zależności od gatunku drożdży gorzelniczych, proces fermentacji jest bardziej lub mniej burzliwy i może trwać od kilku do kilkunastu dni. Drożdże turbo pozwalają skrócić ten czas do absolutnego minimum. Niekiedy nawet do jednego dnia czasu. W tym przypadku fermentacja jest niezwykle burzliwa i przebiega w sposób błyskawiczny. Drożdże turbo w wersji 24h są w stanie przerobić nawet do 6kg cukru rozpuszczonego w 23l wody. Niestety jakość i moc tego typu destylatów nie jest tak wysoka jak w przypadku trunków uzyskiwanych w procesie dłuższej fermentacji.
Co warte podkreślenia, drożdży turbo bardzo często używa się do tzw. cukrówek, czyli nastawów na bazie samego cukru i wody. Dzięki temu, że większość gatunków turbo drożdży od razu zaprawionych jest specjalną pożywką korzystnie wpływającą na ich rozwój, proces fermentacji zaczyna się bardzo szybko i jest niezwykle efektywny. Drożdże doprawione specjalnymi enzymami, witaminami i makroelementami, potrafią przerobić wszystkie nastawy cukrowe i nie potrzebują do tego dużej ilości czasu. Z tego typu nastawów można uzyskać niezwykle mocny alkohol, który pozbawiony będzie owocowych akcentów smakowych, jakie zawsze towarzyszą nastawom na moszczu owocowym. Trzeb pamiętać, że im większą ilość cukru dodamy do nastawu, tym dłuższy czas jego przerobu przez drożdże, ale i większa moc alkoholu, jaki możemy uzyskać.
