Znaczenie chłodzenia w gastronomii.

W świadomości społecznej wciąż krąży przekonanie o świeżości wszystkich dań serwowanych przez punkty gastronomiczne. Wydaje się, że każda potrawa przygotowywana jest na bieżąco, wedle zamówień klienta. Produkty użyte do jej przygotowania są świeże, nieprzetworzone, nie poddane wcześniejszej obróbce termicznej. Tymczasem mit ten skutecznie obalają kolejne programy telewizyjne typu „Kuchenne rewolucje”. Tutaj jak na dłoni widzimy codzienną praktykę niemal wszystkich restauracji. Głęboko mrożone składniki, przechowywane w szafach chłodniczych dania z dnia wczorajszego czy kilkukrotnie przetwarzane półprodukty to codzienność w większości lokali gastronomicznych działających w naszym kraju.

Oczywiście dobrze, gdy produkty wrażliwe, takie jak mięsa, ryby czy nabiał przechowywane są w odpowiednich warunkach. W przypadku restauracji czy barów, do przechowywania takich produktów powinny być jednak wykorzystywane przede wszystkim szafy chłodnicze, a nie zamrażarki. Niestety często dzieje się odwrotnie. Produkty głęboko mrożone tracą na wartości, jednak posunięta do granic absurdu oszczędność oraz brak czasu na wykonywanie codziennych zakupów, popycha właśnie do tego typu szkodliwych praktyk – szkodliwych przede wszystkim dla smaku serwowanych dań.

Większość produktów spożywczych wykorzystywanych w restauracjach może być przecież świeża. Rynek jest odpowiednio zaopatrzony i żadna restauracja nie powinna mieć najmniejszego problemu z bieżącą dostawą świeżych owoców, warzyw, mięs czy owoców morza – ewentualnie z tymi produktami, w niektórych regionach kraju może być niewielki problem. Do ich przechowywania w pełni wystarczające są zwyczajne szafy chłodnicze, które nie mrożą, a obniżają temperaturę produktów. W ten sposób wydłuża się trwałość artykułów spożywczych, oczywiście w rozsądnych granicach czasowych, a nie tak jak w przypadku głębokiego mrożenia, niemal w nieskończoność.

Używanie szaf chłodniczych na krajowym rynku gastronomicznym ma jednak wyraźne ograniczenia. Z tego co można zaobserwować w „kuchennych rewolucjach” wyłania się raczej przykry obraz polskiej gastronomii. Oczywiście z pewnością są wyjątki. Istnieją restauracje, które stawiają na świeżość i wysoką jakość produktów spożywczych. Miejsca, w którym zamiast kilku zamrażarek wypełnionych po brzegi zmrożonym mięsem i o zgrozo, mrożonymi daniami, znajdują się eleganckie szafy chłodnicze wypełnione produktami, które zostaną zużyte w ciągu jednego, maksymalnie kilku dni. W końcu w samym chłodzeniu nie ma niczego złego. Jest ono wręcz niezbędne. Tyle tylko, żeby było robione z głową i w granicach zdrowego rozsądku.

Postaw na świeżość – zaopatrz swój lokal w szafy chłodnicze: http://www.ladex.com.pl/products-list-24-0.html